Bacillus cereus y su implicación en la inocuidad de los alimentos: parte II / Bacillus cereus and its involvement in food safety: part II

Bacillus cereus da lugar a un síndrome diarreico y a uno emético, similares a los producidos por otros microbios transmitidos por alimentos. Se evalua la presencia de B cereus en alimentos asociados a brotes de origen alimentario y se precisa su implicación como agente causal. Se estudiaron 108 muestras relacionadas con 57 brotes producidos en Ciudad de La Habana desde el 2004 al 2007. La enumeración de B cereus se realizó según la ISO 7932:2004 y la NC 38-02-12:1988. Ademàs se investigó: Staphylococcus coagulasa positiva (NC ISO 6888-1:2003), Clostridium perfringens (NC 38-02-11:1988 e ISO 7937:2004) y Salmonella (ISO 6579:2002); así como, coliformes totales (NC ISO 4832:2002), coliformes fecales y Escherichia coli (NC 38-02-14:1989)...

Bacillus cereus causes diarrheal and emetic syndromes similar to those provoked by other foodborne pathogens. Objetives: To evaluate the presence of B cereus in foodstuffs associated to outbreaks and to find out if it is the causative agent. One hundred eight suspected food samples associated to 57 outbreaks were analyzed using ISO 7932:2004 and Cuban standard no. 38-02-12:1988. Also other microorganisms such as positive Staphylococci coagulase(Cuban standard ISO 6888-1:2003), Clostridium perfringens (Cuban standard 38-02-11:1988 and ISO 7937:2004) and Salmonella (ISO 6579:2002) as well as total coliforms (ISO 4832:2002), fecal coliforms and Escherichia coli (Cuban standard 38-02-14:1989)...

Incidencia de Listeria spp en hortalizas frescas / Incidence of Listeria spp in fresh vegetables

Listeria monocytogenes es un patógeno que puede transmitirse por el consumo de hortalizas, en Cuba no se conoce su incidencia en estos alimentos. Evaluar la presencia de Listeria spp y el efecto de los procedimientos de limpieza, en hortalizas frescas comercializadas en Ciudad de La Habana. Se estudió Listeria spp en 86 muestras, mediante el método rápido de Oxoid (1999) y los métodos ISO 11290-1/1996 e ISO 11290-2/1998, se realizó enriquecimiento en frío y pruebas bioquímicas complementarias. Se determinaron indicadores de calidad sanitaria, coliformes (NC ISO 4832/2002) y coliformes fecales (NC 38-02-14/1989). Se comprobó la presencia o no de la bacteria después del proceso de limpieza, en muestras positivas a Listeria spp y en muestras inoculadas con Listeria monocytogenes. En frijolitos chinos, lechuga, zanahoria, col y cebollino se detectó Listeria spp por la prueba rápida; sólo en las tres últimas muestras se aisló L innocua, en concentraciones <102/g. Estas muestras presentaron coliformes >103/g y dos de ellas, coliformes fecales >102/g. Después del proceso de limpieza no se detectó la bacteria en cebollino y zanahoria positivos a L innocua, mientras que en lechuga y zanahoria inoculadas con L monocytogenes, sólo se redujo la carga microbiana. Se comprobó que no es suficiente el proceso tradicional de limpieza para eliminar L monocytogenes a menos que se halle en bajas concentraciones. La única especie identificada fue L innocua, que no constituye un riesgo para la salud. Las muestras positivas a Listeria spp no poseen una buena calidad sanitaria.

Listeria monocytogenes is a pathogen that can be vegetable-borne. Its incidence on this type of food is unknown in Cuba. To evaluate the presence of Listeria spp and the effect of cleaning methods in fresh vegetables on sale in the City of Havana. Eighty six samples were analyzed by using Rapid Test Oxoid (1999) and the traditional ISO 11290-1 (1996) and ISO 11290-2 (1998) methods. Also additional biochemical tests and cold enrichment to 4 ºC, were made. Health quality indicators, coliforms (NC ISO 4832/2002) and faecal coliforms (NC 38-02-14/1989) were determined. The presence or absence of bacteria after the cleaning process was determined in samples positive to Listeria spp and in contaminated samples with Listeria monocytogenes. Listeria spp was detected by the rapid test in lettuce, carrot, cabbage and scallion; Listeria innocua was isolated in the last three ones at<102 UFC/g concentrations. These samples showed coliforms at>103/g concentrations and two of them faecal coliforms at>102/g. After the cleaning process, no bacteria was detected in previously L innocua positive carrot and scallion samples whereas in lettuce and carrot samples innoculated with L. monocytogenes and cleaned, the level of this microorganism was just reduced. It was confirmed that the traditional cleaning process to eliminate L monocytogenes is not enough unless this bacterium is present at low concentrations. The only isolated species L innocua was not a health risk. Listeria spp positive samples did not have good sanitary quality.

Determinación de Listeria spp. en quesos y embutidos comercializados en Cuba / Determination of Listeria spp in cheese and sausages sold in Cuba

La Listeria monocytogenes es un patógeno emergente causante de una enfermedad transmitida a través de los alimentos conocida como listeriosis, que cursa de forma grave y generalmente deja secuelas en las personas que la sobreviven. La detección de la L. monocytogenes en los alimentos de mayor riesgo, como son los listos para el consumo reviste gran importancia. En el presente trabajo se determinó la incidencia de la Listeria en 54 muestras de quesos y 98 de embutidos y ahumados, comercializados en Cuba. Se aplicó un método tradicional para la detección cualitativa y cuantitativa de la L. monocytogenes según la Norma UNE-EN ISO 11290-1 (1997) y el Draft International Standard ISO/DIS 11290-2 (1995), además se realizaron pruebas bioquímicas adicionales para la identificación de otras especies de Listeria. Para la detección cualitativa de la Listeria también se aplicó una prueba de diagnóstico rápido. La L. monocytogenes se aisló en queso azul, en salchichón y mortadela; la L. innocua: en queso frescal y queso cubanito, en chorizo, longaniza magro y morcilla y la L. welshimeri: en salchichas. Las dos especies halladas en salchichón se encontraron asociadas a una misma muestra. En otras tres muestras (pollo ahumado, chorizo, mortadela) se detectó la Listeria por la prueba rápida, sin lograr el aislamiento por el método tradicional, lo cual se debe a la mayor sensibilidad del primer método. La enumeración resultó < 102 UFC/g de alimento en todos los casos. La utilización de la técnica cualitativa permitió demostrar la presencia de la L. monocytogenes en tres de las muestras analizadas lo cual limita estos productos para su comercialización y consumo